Keulenstück vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
Zutaten
4 Keulenstücke vom Schwäbisch-Hällischen mit Schwarte (à 200-250 g)
Senf
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
Für die Malzbiersauce:
500 g Fleischabgänge mit Knochen, Sehnen, Häuten und Schwarte
(auch etwas Fett sollte daran sein)
1 Karotte
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Bund Petersilie
1 Petersilienwurzel
1 Stück Sellerie
etliche Sellerieblätter
20 g Butter
1 Lorbeerblatt
8 schwarze Pfefferkörner
1 Markknochen
1 Flasche Malzbier
Für das karamellisierte Sauerkraut:
1 kg Sauerkraut
400 g Zucker
1 Flasche trockener Weißwein
0,4 l Geflügelfond
1 geschälte, rohe Kartoffel
100 g kalte Butter
Salz, Pfeffer
Muskat, Lorbeerblätter, Nelken, Senfsaat und ganze Pfefferkörner
Kochanleitung
Für die Malzbiersauce
die Fleischabgänge mit den Knochen, zusammen mit den gewaschenen, geputzten Gemüsen in eine mit Butter ausgestrichene Bratform geben, die Gewürze zufügen und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben. Während des Bratvorgangs das Bratgut immer wieder wenden, bis das Fleisch und Gemüse eine goldgelbe Farbe bekommen haben. Dann einige Esslöffel kaltes Wasser und das Malzbier angießen und damit den auf dem Boden der Form abgesetzten Bratenfond lösen. Erneut in den Ofen schieben, immer wieder reduzieren lassen und aufgießen (etwa vier Mal). Erst danach mit kaltem Wasser aufgießen, bis Fleisch und Gemüse vollkommen bedeckt sind, die Bratform wieder in den Ofen schieben und die Flüssigkeit erneut zur Hälfte einkochen. Danach durch ein Sieb in ein schmales hohes Gefäß gießen, um sie nach dem Erkalten leicht entfetten zu können. Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals erhitzen.
Karamellisiertes Sauerkraut:
Das Sauerkraut gut wässern und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Auf ein Blech oder in eine feuerfeste Form geben und großzügig mit Zucker bestreuen. In den auf 180°C vorgeheizten Ofen schieben und den Zucker karamellisieren lassen. Anschließend das Sauerkraut gut verrühren und erneut mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis das Kraut eine gleichmäßige Bräune hat. Danach in einem ausreichend großen Topf mit etwas Butter anschwitzen, mit einem Teil des Weißweins ablöschen, einkochen lassen und so oft mit Weißwein ablöschen, bis der Wein aufgebraucht ist. Anschließend den Geflügelfond und einen Beutel mit den Gewürzen beigeben. Das Kraut auf kleiner Flamme fertig garen. Den Gewürzbeutel entfernen, das Kraut mit der rohen geriebenen Kartoffel und der kalten Butter binden.
Die Keulenstücke mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten. In den auf 180°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 20 Minuten garen. Dabei immer wieder mit Malzbier übergießen. Am Schluss die Kruste bei starker Oberhitze kross braten.
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