Wild ist eine Delikatesse. Mit der Wildmanufaktur setzt die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Reh und Wildschwein aus heimischen Wäldern in Wert. Hier liefern die Jäger ihr erlegtes Wild in der Decke an.
Nach der Anlieferung wird das Tier gewogen und in Qualitätsklassen eingeteilt. Die Auszahlung erfolgt sofort und „zu den höchsten Preisen“. Anschließend wird das Tier aus der Decke geschlagen, wie es in der Jägersprache heißt – sie ziehen ihm das Fell ab. Dann begutachtet ein Veterinär das Fleisch und gibt es für den Verzehr frei.
Die Jäger müssen genau dokumentieren, wo sie das Reh, das Wildschwein oder den Damhirsch geschossen haben. Einzugsgebiete sind die Kreise Schwäbisch Hall, Hohenlohe, Main-Tauber und der Odenwald.
Hat der Veterinär das Fleisch freigegeben, wird das Wild exakt nach Kundenwunsch zerlegt. Betriebs- und Spitzengastronomie sowie gehobene Partnermetzgereien ordern Edelteile in Schwäbisch Hall; auch in den eigenen Märkten und über den Webshop (www.shop.besh.de) können Schlegel oder Rücken, sowie Grillspezialitäten bezogen werden.
Die Abschnitte werden in der Wildmanufaktur zu feiner Wildwurst verarbeitet: Wildsalami, Wildschinken, Wildleberwurst, Wildlyoner, Jagdwurst, gebrühte Wildbratwurst und gerauchte Wildbratwurst. In die Wildsalami kommen nur die edelsteb Teilstücke, die haben wenig Sehnen und viel Muskeln. In der Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft wird aus Schulter und Hals feines Wildgulasch gekocht, das in 400-Gramm-Dosen das Sortiment der Feinkostgerichte bereichert.
Nicht nur des Geschmacks wegen, auch ernährungsphysiologisch spricht vieles für Wildfleisch. Es enthält neben zahlreichen B-Vitaminen viele Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen. Zudem besteht Wildfleisch überwiegend aus Muskelfleisch, es ist fettarm, bekömmlich und leicht verdaulich. Wildbret, wie der Sammelbegriff lautet, stammt von stressfrei aufgewachsenen Tieren, die in der Natur gelebt und sich von Gräsern und Kräutern ernährt haben. Und das schmeckt man.
